中國餐飲業(yè)的發(fā)展前景如何?為此，我采訪了離岸投資公司興百食投資集團(tuán)(Symbiosis Consumer Group)總裁韓定國。韓定國是美國快餐業(yè)進(jìn)軍中國大陸市場(chǎng)的先鋒，親身經(jīng)歷了百勝集團(tuán)在中國的成功：他曾是百勝集團(tuán)中國事業(yè)部首席營運(yùn)官和首席后勤官，2007年任臺(tái)灣百勝肯德基總經(jīng)理，去年離開百勝集團(tuán)創(chuàng)立了自己的投資公司。下面是這次采訪的摘錄。

　　問：與1989年你首次來到中國大陸相比，大陸餐飲業(yè)發(fā)生的最大變化是什么?

　　答：服務(wù)質(zhì)量。1989年大陸還沒有餐飲服務(wù)行業(yè)，只存在餐飲業(yè)和食品業(yè)�，F(xiàn)在你可以看到大陸有很多餐館在提供優(yōu)質(zhì)、特色的服務(wù)。這意味著人們確實(shí)在把餐飲業(yè)視為服務(wù)行業(yè)。我認(rèn)為這是最大的變化。

　　問：對(duì)于在大陸經(jīng)營的大型餐飲企業(yè)和連鎖企業(yè)來說，這意味著什么?

　　答：在未來連鎖餐廳將成為一個(gè)更加普遍的趨勢(shì)�，F(xiàn)在一家餐館開張時(shí)，它的設(shè)計(jì)就已包含了要發(fā)展成為一個(gè)連鎖餐廳的理念。這與以前不同，以前沒有這樣的理念�，F(xiàn)在人們一開始就瞄準(zhǔn)這個(gè)目標(biāo)：成為一個(gè)日益發(fā)展壯大的連鎖餐飲企業(yè)�；仡欉^去20年時(shí)可以看到這種發(fā)展的趨勢(shì)越來越明顯。

　　在未來10年，中國餐飲業(yè)將成為一個(gè)很大的產(chǎn)業(yè)。越來越多的人將投身這個(gè)行業(yè)，他們能得到知名投資公司的投資。私募投資基金以至風(fēng)投公司也愿意將資金投入餐飲業(yè)。風(fēng)投公司紅杉資本(Sequoia Capital)就曾向鄉(xiāng)村基投資，而后者成功地在紐約上市。這是很驚人的成就!鄉(xiāng)村基是一家非常本土化的中式快餐連鎖餐廳。取得這樣成功的還有臺(tái)灣咖啡連鎖店85度C。

　　問：讓我們談?wù)?5度C和它的母公司美食達(dá)人(Gourmet Master)。它們?nèi)ツ昴甑自谂_(tái)灣非常成功地上市。其發(fā)展前景怎樣?

　　答：85度C的股價(jià)相對(duì)發(fā)行價(jià)上漲了很多，但目前有所回落。他們還沒有完全在大陸扎根。他們?cè)诖箨懙姆值甏蟛糠衷谏虾�。要建立一家全國連鎖餐廳并不容易。但他們有信心，因?yàn)樗麄儊碜耘_(tái)灣，他們?cè)谀抢飺碛?00家咖啡館。但是他們?cè)诖箨懙慕?jīng)營與臺(tái)灣的有所不同。他們實(shí)際上已經(jīng)成了一家咖啡烘焙企業(yè)。他們的目標(biāo)一開始就很明確：他們專門對(duì)星巴克做過研究。在臺(tái)灣他們以提供咖啡為主。在中國，飲料和咖啡的銷售只占他們銷售總額的一小部分。大多數(shù)銷售業(yè)績來自面包和糕點(diǎn)。因此，或多或少，他們是來自新加坡“面包新語”(Bread Talk)的競爭對(duì)手。“面包新語”不提供任何座椅服務(wù)，店里也沒添置座椅。

　　問：像高檔餐廳俏江南的發(fā)展前景如何?

　　答：在餐飲行業(yè)，以俏江南和西安南國為代表的高檔餐廳正在成長，但規(guī)模較小，這不是我關(guān)注的焦點(diǎn)。他們價(jià)格昂貴，只為特定的消費(fèi)群體服務(wù)。他們的發(fā)展對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)不會(huì)有很大的影響。
    當(dāng)我思考哪些餐飲企業(yè)能發(fā)展更快，我想到的是那些面向大眾市場(chǎng)的餐飲企業(yè)，包括小肥羊、真功夫等。這些企業(yè)成立的時(shí)間并不長，但現(xiàn)在它們擁有300 —400門店。這是相當(dāng)驚人的成就。小肥羊是香港上市公司，甚至百勝集團(tuán)也成為它的投資人之一。我們還將看到更多這樣的本土餐飲連鎖企業(yè)，像海底撈火鍋和呷哺呷哺，將得到非常、非常快的發(fā)展，并把重點(diǎn)放在服務(wù)和產(chǎn)品上。

　　他們將會(huì)取得成功，因?yàn)樗麄冞x擇了正確的經(jīng)營重點(diǎn)：占領(lǐng)大眾市場(chǎng)。同時(shí)他們對(duì)員工進(jìn)行大量訓(xùn)練，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)建設(shè)。一個(gè)企業(yè)要成長，建立一個(gè)團(tuán)隊(duì)是重中之重。14年前，百勝集團(tuán)中國事業(yè)部在大陸只擁有100多家餐廳。到去年年底，我猜測(cè)他們擁有的餐廳已將近4，000家。他們一年招聘的員工超過20多萬人。

　　問：讓我們談?wù)劙賱偌瘓F(tuán)吧。百勝集團(tuán)在大陸的高速增長能否保持下去?麥當(dāng)勞呢?

　　答：如果想更多地了解百勝集團(tuán)，你就去看看他們的網(wǎng)站。我認(rèn)為上面很多消息都是關(guān)于中國的。我非常欽佩安迪·皮爾遜(Andy Pearson)，他是百勝公司剛從百事公司剝離時(shí)的首席執(zhí)行官。在1997年首次訪問中國后他就說：“中國將成為我們業(yè)務(wù)的核心�！彼麄�?yōu)橹袊�百勝提供了很多支持和資源，但最重要的是，他們讓中國百勝按自己的戰(zhàn)略發(fā)展。中國的肯德基餐廳與世界其他的肯德基餐廳都不一樣，而中國的必勝客也是如此。此外中國百勝還創(chuàng)立了一家名為“東方既白(EAST DAWNING)”的本地快餐連鎖店，現(xiàn)在很受歡迎。他們向小肥羊集團(tuán)投資。對(duì)于百勝集團(tuán)來說，中國市場(chǎng)現(xiàn)在甚至不是一個(gè)“國家”或“地區(qū)”市場(chǎng)，而是一個(gè)“分部”，地位等同于他們的全部“國際”市場(chǎng)。百勝集團(tuán)中國事業(yè)部總裁蘇敬軾(Sam Su)來自臺(tái)灣，同時(shí)是百勝集團(tuán)副董事長。所以你可以看出中國業(yè)務(wù)對(duì)他們的重要性。

　　因此，百勝集團(tuán)允許它的中國事業(yè)部有許多自己的發(fā)展戰(zhàn)略，我認(rèn)為這點(diǎn)正是麥當(dāng)勞所缺乏的。我不認(rèn)為這樣做誰對(duì)誰錯(cuò)，但百勝集團(tuán)的策略肯定更容易得到中國人的認(rèn)同。大陸的麥當(dāng)勞餐廳與世界各地的麥當(dāng)勞餐廳沒什么兩樣。但大陸肯德基餐廳的菜單與世界其他地方的完全不同。在麥當(dāng)勞，新產(chǎn)品開發(fā)被高度集中在一起。他們可能會(huì)做一些促銷用的小玩意，讓當(dāng)?shù)厝素?fù)責(zé)營銷。但百勝集團(tuán)絕對(duì)不會(huì)這樣做。因此，大陸肯德基餐廳的烤雞和漢堡的銷量要大于炸雞。我沒有這方面確切的數(shù)字。我認(rèn)為關(guān)鍵不在于數(shù)字，而在于肯德基的理念完全不同。

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